La qualité du poisson se mesure au temps qui s'écoule entre sa sortie de mer et son arrivée dans nos assiettes. Dans sa quête constante pour préserver l'exceptionnelle fraîcheur de la mer Cantabrique, Kofradia Basque Seafood a franchi une étape importante dans ses installations de Bermeo pour devenir leader sur le marché du poisson surgelé haut de gamme. La clé de cette avancée porte un nom : la technologie IQF (surgélation individuelle rapide).
Historiquement, l'industrie s'est appuyée sur des systèmes tels que la congélation en blocs, un procédé réalisé dans des tunnels statiques sous forme de chambres de congélation et par émission d'air froid, qui nécessite entre 18 et 24 heures et qui requiert la décongélation de pièces entières de 20 kilos à la fois dans des boîtes en plastique, puis leur démoulage et leur placement dans des boîtes.
Le poisson est vendu en un seul bloc de poids, et pour toute manipulation ultérieure, la boîte entière doit être décongelée en une seule fois.
Une autre méthode traditionnelle consiste à congeler le poisson dans de la saumure. Cette méthode, qui implique d'immerger le poisson dans de l'eau salée, compromet l'hygiène du processus et altère la saveur du produit, celui-ci absorbant le sel. La congélation dure entre une demi-heure et une heure.
Le poisson est emballé congelé individuellement, puis séché pour éliminer l'humidité de surface et éviter qu'il ne colle entre lui.
Il s'agit d'un procédé très répandu, mais selon Ioritz Bilbao, directeur d'Opescaya et de la Kofradia de Bermeo, « la qualité du produit n'est pas entièrement satisfaisante », et il affirme que la principale raison est « la qualité hygiénique du procédé , car Au fur et à mesure du processus, la saumure se salit fortement à cause des écailles de poisson, ainsi que de la mousse produite dans la cuve par le mouvement des convoyeurs et l'agitation de l'eau par les compresseurs. La saumure est changée lorsque la quantité de sel n'est plus suffisante pour la saturation.
En ce sens, ce processus de congélation signifie que le poisson absorbe une certaine quantité de sel présent dans l'eau, ce qui n'est pas bon pour sa santé.
De ce fait, la congélation en saumure est principalement utilisée pour les conserves et tend à disparaître pour le poisson destiné à la consommation humaine.
Contrairement à ces méthodes, l'installation du tunnel spiralé dynamique IQF— dont il n'existe qu'un seul autre tunnel aux caractéristiques similaires dans tout l'État — constitue le moteur des solutions les plus innovantes pour la transformation du poisson. Voici les caractéristiques qui rendent ce procédé unique :
Ce procédé de pointe permet non seulement de préserver la fraîcheur optimale du poisson, mais aussi de conserver intactes ses propriétés organoleptiques, sa texture et sa valeur nutritionnelle.
La véritable valeur ajoutée de la surgélation IQF en spirale réside dans son incroyable polyvalence. D'une part, elle permet à Kofradia Basque Seafood d'accéder à des espèces de poissons de première qualité en dehors de leur saison de pêche naturelle. D'autre part, cette matière première, dans des conditions optimales, constitue la base idéale pour la production de plats cuisinés innovants et de solutions saines de quatrième et cinquième gamme, répondant ainsi aux attentes des consommateurs d'aujourd'hui.
De plus, comparée à la congélation traditionnelle en blocs, la manipulation du produit final est beaucoup plus simple. Congelé en unités individuelles, le client ne décongèle que la quantité nécessaire.
« En garantissant que chaque pièce conserve son individualité et sa pleine qualité, la surgélation individuelle (IQF) nous offre la polyvalence nécessaire pour proposer des formats de consommation modernes, réduire le gaspillage alimentaire et garantir que, tant à la maison que dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, le produit conserve la même excellence que le jour où il a été pêché en mer Cantabrique », explique Javier Bilbao, directeur commercial de l’entreprise.
En définitive, la technologie IQF est bien plus qu'un simple système de réfrigération ; elle est la garantie que le respect de la mer, l'innovation technologique et la consommation responsable peuvent se conjuguer harmonieusement.
